Нажмите "Enter", чтобы перейти к содержанию

Португальские устрицы снова покоряют Португалию!

Как ни странно, но пробуя устрицы в самой «устричной» стране Европы — Франции — крайне велика вероятность съесть моллюска, выращенного… где бы вы думали? Правильно! В Португалии!

До недавнего времени все португальские устрицы продавались под брендами стран-импортеров. Но сейчас наметилась обратная тенденция: фермы намеренно акцентируют внимание на португальском происхождении популярного деликатеса. Многочисленные рестораны Лиссабона наперебой предлагают отведать настоящих португальских устриц по весьма демократичным ценам.

Чем же местные моллюски отличаются от остальных?

Португальские устрицы, известные науке под названием Crassostrea angulata, судя по всему, попали в Европу во времена Великих географических открытий на каравеллах, возвращавшихся с Востока. В XIX-м веке известно как минимум одно упоминание об устрицах «les portugaises», прекрасно прижившихся на берегу Франции.

Но наиболее важное коммерческое значение устрицы приобрели в 60-е годы прошлого столетия, поскольку моллюски существенно прибавили в цене и уже стали считаться деликатесом. Расположенные недалеко от Лиссабона, устья португальских рек Тежу и Саду были буквально переполнены устричными полями, в сумме занимая почти 2.5 тысячи гектаров, что позволило Португалии стать основным поставщиком лакомых моллюсков в Европе. В сумме на всех фермах работало более 4 тысяч человек — это очень много, учитывая что Португалия находилась в состоянии кризиса.

Стремительному росту разведения устриц также способствовали хорошие климатические условия: качественная вода, содержащая множество питательных веществ, а также умеренные температуры в течении всего года играли важную роль в развитии особей. Португальские устрицы не раз признавались одними из лучших в мире, что, конечно же, увеличивало спрос на продукт.

Как это часто бывает, производители делали все, чтобы заработать как можно больше. Спрос рос с каждым днем, устриц стало так много, что их количество начало влиять на микроклимат реки. Моллюски стали «нервничать», иммунная система давала сбои, что вело к болезням и стрессам устричного поголовья. Все это привело сначала к замедлению роста производства, а затем и к стремительному снижению. Стало понятно, что нужно что-то делать.

Большая часть произведенных устриц экспортировалась во Францию. Именно Франция первой переключилась на импорт из Японии другого вида устриц — Crassostrea gigas — который гораздо более стойко переносил проблемы «перенаселения» и был устойчив к болезням. Вскоре во Франции возникла необходимость в расширении производства, на что поддались многие португальские производители.

В итоге сложилась двоякая ситуация. С одной стороны многие местные фермы перешли на японский вид моллюсков и переехали в зону Алгарве, где условия выращивания были максимально приближены к французским, да и работать приходилось в чистой воде, а не речной тине. С другой стороны, из-за массового ухода ферм, в устье реки Саду начали появляться дикие устрицы того самого португальского вида.

Но, к сожалению, дикие устрицы совсем не продавались, в основном из-за некрасивого вида и отсутствии гарантии качества.

На сегодняшний день в Португалии отрасль снова находится на подъеме. Португальские устрицы очень активно экспортируются по всему миру, но из-за договоренностей и вложенных инвестиций продаются под местными брендами. По сути страны-потребители вкладывают деньги в развитие ферм на территории страны в расчете на получение качественного продукта. Опять же, большая часть промысла уходит во Францию.

Возникает вопрос — почему Португалия так привлекает страны-потребители устриц? Оказывается все дело в климате!

Во Франции устрица вырастает за 3 года, поскольку моллюски вынуждены впадать в спячку зимой, когда температура воды существенно понижается. В Португалии устрицы растут круглый год без спячек. Поэтому устрица вырастает в два раза быстрей — всего за полтора года!

Последнее время стали появляться производители, ориентированные на местный рынок. Именно их продукцию подают во всех ресторанах Португалии.

Одной из первых повернувшихся лицом к местному рынку ферм стала Découverte. Часть устриц выращивается в Алгарве, а часть — в том самом районе устья реки Саду. По наблюдениям хозяйства, в зависимости от места обитания, устрицы сильно отличаются как вкусом, так и внешне. Свежайшие устрицы из Саду можно заказать прямо на сайте с бесплатной доставкой по зоне Большого Лиссабона и Сетубала. Также, по желанию, ящик моллюсков может сопровождать бутылка шампанского.

Не забудьте приобрести специальный нож для открытия устриц! Делать это подручными средствами весьма травмоопасно!

Где же пробовать португальские устрицы?

Рынок Mercado da Ribeira (Time Out Market)

Avenida 24 de Julho, 49, напротив вокзала Cais do Sodré
Время работы: воскресенье-среда с 10:00 до полуночи, четверг-суббота с 10:00 до 2:00
Средний чек: 30 EUR на двоих

Легендарный рынок пережил второе рождение! Огромный фуд корт в уникальном историческом месте врядли кого-то оставит равнодушным. Десятки ресторанчиков из года в год поднимают планку португальской кухни на новый уровень. Идеальное место для наслаждения устрицами!

Sea Me — Peixaria Moderna

Rua do Loreto, 21, рядом с Praça de Luís de Camões, район Chiado
Время работы: с 12:30 до полуночи, перерыв с 15:30 до 19:00, суббота — с 12:30 до 1:00 без перерыва, воскресенье — с 12:30 до полуночи без перерыва
Средний чек: 60 EUR на двоих

Еще один известный проект, который уже без малого семь лет радует местных жителей и гостей города свежайшими дарами моря. Также присутствуют уникальные блюда из рыбы, разнообразные суши, морепродукты на развес и, конечно же, португальские устрицы!

By the Wine

Rua das Flores, 41-43, район Chiado
Время работы: каждый день с 12:00 до полуночи, понедельник — с 18:00
Средний чек: 25 EUR на двоих

Винный бар известного хозяйства «José Maria da Fonseca», расположенного совсем недалеко от Лиссабона — под городком Azeitão. Обязательно попробуйте полюбившееся лиссабонцам вино марки «Periquita». Помимо устриц в баре можно найти другие популярные закуски, в том числе и сыр из Azeitão.

Итак, подытожу:

  • 98% всех произведенных устриц являются моллюски японского вида Crassostrea gigas.
  • За год в мире съедается больше семи миллионов устриц. Большая их часть выращивается в Китае.
  • Лучше всего есть устрицы зимой. Летом они размножаются, несколько теряют в весе и содержат икру.
  • Мелкие устрицы как правило едят живыми. Раковина должна быть закрыта, в противном случае велика вероятность того, что моллюск уже мертв и есть его ни в коем случае нельзя.
  • Большие устрицы есть сырыми не очень удобно. Зато их можно запекать, готовить на пару или жарить на гриле!

Остается лишь добавить, что найти португальские устрицы в Лиссабоне совсем несложно! Приятного аппетита 🙂

2 комментария

  1. Дарья
    Дарья 09.04.2017

    Интересная статья, спасибо! Не знала таких подробностей) Теперь мне захотелось устриц)) как оказалось они очень вкусные!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Scroll Up